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济南餐饮回归吃货本色

发布时间:2019-06-18 13:01:32 编辑:笔名

以烟台一家弃星酒店为例,当地旅游部门相关人士介绍,该酒店是某职能部门下属的培训中心,一直以来承担着会议接待功能。自从政府采购的会议定点场所要求将五星级酒店排除在外,酒店原有功能难以发挥,陷入十分尴尬的境地,于是主动提出降星或摘星。业内人士称,全国弃星的10家五星级酒店中,至少半数是这种情况。    山东餐饮业收入年增长率三连跌    无论是因经营不善被摘星,还是主动要求降星,都与中央八项规定有直接关系。2012年底提出的“国八条”对餐饮业冲击巨大,其中受影响更大的即高星酒店和会所。    在此之前,我省餐饮业营业额多年来保持递增态势,从2003年的800多亿元,到2010年前后突破2000亿元,其中2008—2010年间,山东省餐饮业营业额年增长率保持在20%以上。2012年和2013年,增长率分别变成17%和13%左右。2014年前三季度,我省餐饮业营业额为1740亿余元,同比增长11.6%,据此估计,全年营业额约为2300左右,增长率约11%。    “国八条”这一主因,加上近年来餐饮业面临的“四高一低”(房租、水电费、人力成本、食材价格高,利润率低)的现状,迫使餐饮企业调整产业结构,转变经营方式,一次轰轰烈烈的行业洗牌过程席卷而来。    吃得起的不去了,普通百姓担心太贵不敢去,一时间,这一状况让不少酒店措手不及。与济南同属省会经济圈的兄弟城市泰安,有5家当地知名酒店因实在无力支撑停业。    在济南,收到严重冲击的餐饮不计其数,李光璧介绍,其中 严重的酒店,营业额一度下降九成,一时间,80%的会所关门。济南一家全省知名的五星级酒店,之前月餐饮收入高达一千多万元,一下就降到了300万元左右。    星级酒店卖起大包子    严峻的形势迫使不少高端餐饮企业放下身段吸引普通市民,多种灵活的经营方式由此衍生。    2015年1月16日12:00,翰林大酒店与山东师范大学学生公寓四号楼之间的白色简易板房内,几位统一穿着白色工装的工作人员正在销售包子、鸡腿等食品。顾客络绎不绝,有的直接在长条餐桌上食用,更多学生模样的人则打包带走。工作人员称,从2013年上半年起,酒店就开始在这里卖包子,生意还不错,后来就设置了板房。板房南侧外墙上,“山东翰林大酒店”的白色字样和醒目的logo向人们讲述着酒店为转型所做的努力。    这种努力在多家酒店得以体现。以往提起四星级酒店蓝海大饭店,人们怎么也不会把它与“大排档”联系起来,但现在这种亲民和转型却实实在在地发生了。去年世界杯期间,蓝海大饭店济南市中店摆上大屏幕,推出了主打烧烤的啤酒花园,几乎天天爆满。酸辣土豆丝、家常炒茄丝等价格10元上下的多款菜品在这家酒店出现并颇受欢迎。同时,酒店主动向周边居民辐射,3公里范围内,打电话或在线订购任意菜品,蓝海的美食速递员都会送餐上门。2014年 季度,蓝海集团旗下各酒店的大众消费与去年同期相比上升了26.9%。    “鱼翅皇宫”一度是济南餐饮的代名词,日营业额一度高达100万元以上。“八项规定”以后,在降低价格、推出亲民菜品的同时,为消除普通食客的“心理阴影”,企业索性改掉了酒店名称。原本“高大上”的名字“鱼翅皇”走下神坛,改称颇具“家常味”的名字“随心圆”,皇宫大酒店增设了风味城,皇家花园酒店开了家常菜馆。    原来非常豪华的大厅降低身价承办大众婚宴、承接企业的小型展览、推出各种快餐和外卖、参加团购……以往在高端餐饮企业非常少见的经营方式源源不断地涌现出来,不少酒店借此成功转型。    新兴大众餐饮——成功逆袭    高端餐饮“疲于奔命”的日子里,不少大众餐饮却一座难求、迅猛发展。在李光璧看来,其中更具代表性的是山东凯瑞餐饮集团。    该集团持有高第街56号餐厅、城南往事、老牌坊、皇城根等餐饮品牌,全部定位为亲民的社会化餐饮。全国餐饮业调整转型的大环境在该集团董事长赵孝国看来却是大众餐饮发展的好机会。“我们的酒店品牌不同,产品不同,针对的客群不同,但不约而同的都是瞄准大众化消费”,旗下4个品牌风格迥异,但适应了餐饮业“回归本质”的潮流,迎合了消费者的需求。    2013年,该集团旗下餐饮品牌营业额比前一年增加了38%,至2014年末,几个品牌的店面总数达到100多家,基本覆盖全省17地市, 远的店开到了海南。    另一家在近两年得到迅猛发展的大众餐饮是超意兴餐饮有限公司。在2014年全国30%左右的大型餐饮企业关门谢客的大环境下,大众餐饮增幅较大,盈利的90%是中小餐饮企业,超意兴餐饮公司也在增速发展,目前已有直营店160余家,营业收入过亿元。    李光璧认为,此类新兴大众餐饮在竞争中存在先天性优势—连锁的性质减小了每个店面组织厨师队伍、筹建技术力量的难度和成本;装修大多不需过于复杂,商场内的房间稍加装饰即可,便于轻装上阵;中央厨房的运作模式在降低成本的同时,保障了稳定的菜品质量和卫生标准;相比酒店,对服务人员要求不高,年轻人逐渐被中年人取代;食材普通,价格实惠,方便快捷。    真正正常的餐饮行业,本就应该是大众餐饮占据主导,即使不受“八项规定”影响,也迟早“回归自然”。据了解,济南市商务局作为全市餐饮业行业主管部门正在研究制定促进餐饮业转型发展的实施意见,重点鼓励引导餐饮企业向连锁化、特色化、大众化、规范化发展,同时还将通过建设完善济南餐饮业采购平台等措施开源节流,力促全市餐饮业实现健康、可持续发展。    根据国家统计局更新发布的数据,2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,比上年加快0.7个百分点,终止了连续三年增速下滑的颓势。总体来看,2014年餐饮业实现了全行业止跌回升,高端餐饮步入“提高管理水平、实现可持续发展”的新常态,大众化餐饮展现出强劲的生命力。    之前的餐饮业总营业额中,餐饮约占三到四成,而今,餐饮的营业额占比下降了约20个百分点。这种态势下,全国餐饮收入逆势上扬,证明行业洗牌已初现成效,大众餐饮正在完成“逆袭”。接下来的2015年,这种回归和洗牌仍在继续,存在了一两千年的餐饮行业,还将出现更多新的变化。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪

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